1 febbraio 2016

Un Cavolo Navone per la Settimana dei Cavoli del Calendario del Cibo Italiano


Inizia oggi un'altra settimana per il Calendario del Cibo Italiano, ce ne parla Tamara nel suo articolo dedicato alla Settimana dei Cavoli.


foto da Vivi&Nutri

Ho preso in prestito questa bella foto esaustiva da questo articolo, semplice e chiaro, di Cristina, scoprendo che è anche un'associata Aifb.




Qualche anno fa mi avevano regalato un bell'esemplare di Cavolo Navone, una sorpresa per me, che non ne avevo mai visti prima: un regalo inaspettato molto gradito ed apprezzato, proveniente da un amante della terra che li coltiva nel suo orto sopra Malcesine, alle pendici del Monte Baldo.


cavolo navone



Cercando informazioni su internet, ho scoperto che è un tipo di rapa primaverile o autunnale, molto usata un tempo come foraggio per animali, proveniente dai paesi Anglosassoni.
Si sviluppa a pelo di terreno, con forme diverse e particolari a seconda della varietà. Viene classificato come "Brassica napus" (come famiglia di appartenenza, ma non è la colza) o anche "Rutabaga" (cavolo svedese).
Qualche mese più tardi anche Agrispesa ne scrisse qualcosa qui.
Può essere consumato cotto: come purè, lessato o stufato al forno e condito con olio extravergine di oliva, mescolato ad altri ortaggi, in agrodolce, fritto come chips, o anche crudo in insalata.
Mi sono sbizzarrita, provandolo in tre maniere diverse.


Chips di cavolo navone

chips di cavolo navone



Pelare il cavolo, affettarlo finemente con una mandolina e friggere le fettine in olio extravergine di oliva. Buonissime, anche i bambini le mangeranno, non saprei descrivere il sapore che "vagamente" (... ma molto ...) può ricondursi al cavolo.



Cavolo navone in agrodolce

cavolo navone in agrodolce



Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo e saltarli velocemente in olio extravergine di oliva, meglio se nel wok. Salare con sale integrale e cuocere coperto per 5/8 minuti. Aggiungere le mele a fettine e l'uvetta (uso la jumbo), far amalgamare i sapori per un paio di minuti, aggiungere un pochino di aceto di mele e un cucchiaio di succo di mela (usando quello concentrato il colore del cavolo diventerà più ambrato). Mescolare bene e lasciar evaporare l'aceto qualche istante, il navone in agrodolce è pronto! Se occorre, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
 


Cavolo navone al gratin

gratin di cavolo navone


Pelare il cavolo, tagliarlo a bastoncini della grandezza di un mignolo, lessarli in acqua leggermente salata per 5/8 minuti. Scolarli, adagiarli in una pirofila, salare con sale integrale e cospargere di pane grattugiato e parmigiano grattugiato o fiocchi di lievito per gli intolleranti (volendo anche qualche frutta secca tritata), versare un filo di olio extravergine di oliva e infornare a 180° per circa 20/30 minuti finchè ben dorato e croccante.

31 gennaio 2016

Bisse veneziane per la Settimana della cucina ebraica


Si conclude oggi la Settimana della cucina ebraica del Calendario del Cibo Italiano: ce ne ha parlato ampiamente e dettagliamente Anna Maria nel suo articolo pubblicato sul sito Aifb.
Per me, a digiuno completo riguardo usi e tradizioni riguardo la cultura ebraica, è stato veramente interessante leggere la ricerca accurata fatta da Anna Maria, scoprire quanto profondamente il loro credo influisca su ogni momento del quotidiano, e soprattutto quante regole (che a noi paiono inimagginabili restrizioni) alimentari sono tuttora imprescindibili e fedeli a quanto scritto nella Torah.

La tavola viene vista come un altare e le regole che normano la preparazione di un pasto, unitamente a tutte le regole che normano la quotidianità, concorrono a costruire una guida per l’esistenza con modelli di comportamento che, se osservati, porteranno alla qedushah, la perfezione, la santità. Un’aspirazione raggiungibile da ogni singolo membro della comunità (dalla Settimana della cucina ebraica del Calendario del Cibo Italiano).

Della comunità ebraica veneziana e della sua cucina ce ne parla anche Alex in questo suo post, accennando a quanto la cucina lagunare abbia attinto dalle usanze gastronomiche ebraiche.
E in questo post si pò fare un giro goloso virtuale dei dolci ebraici in vendita nelle calli del ghetto veneziano.

Volevo fare una challah, la caratteristica treccia di pane dei giorni di festa, ma il tempo è tiranno, e così mi sono accontentata di questi semplici biscotti, che per tradizione vengono fatti per la festa di Pesach, la Pasqua ebraica.
Questa festività dura otto giorni, e per l'intero periodo bisogna osseervari due comandamenti: cibarsi di matzah (pane non lievitato) e non consumare alcun cibo contenente lievito. Pare che questa usanza sia derivata a ricordo del pane consumato dagli Ebrei durante l'Esodo: durante la fuga, infatti, non ebbero il tempo di far lievitare il pane.
Prima che inizi la Pesach, si eliminano dalle case ogni traccia di lievito e ogni cibo che lo contenga.

Ricetta originale qui.



bisse veneziane



Ingredienti:

500 g di farina 0
200 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna
100/120 ml di olio di semi di girasole
(spremuto a freddo)
3 uova
la buccia grattugiata di un limone biologico



In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero e fare la fontana.
Versare al centro le uova leggermente sbattute e la buccia del limone.Iniziare a prendere un po' di farina alla volta con la forchetta, aggiungendo anche l'olio a filo. Quando i liquidi sono stati assorbiti, trasferire il composto sul piano di lavoro ed impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo a riposare per mezzora.


facendo bisse veneziane



Dividere poi l'impasto in tanti pezzetti di circa 30 g cadauno, quindi col palmo delle mani formare con ogni pezzo un rotolino di 20/25 cm di lunghezza e dargli la forma a S.
Sistemare i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 160° per circa 20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Mi sono venuti un pochino troppo duri (anche se spezzettati nel latte caldo trovano buona accoglienza), secondo me 12/15 minuti di cottura sono più che sufficienti per la dimensione dei rotolini fatti. Li ripeterò e aggiusterò il tempo di cottura.


30 gennaio 2016

Calamari ripieni di Alida per la GN dei Calamari Ripieni del Calendario del Cibo Italiano


E' già quasi finito il primo mese del Calendario del Cibo Italiano, letteralmente volato direi, e sempre più speditamante.
Questa penultima giornata di gennaio celebra la Giornata Nazionale dei calamari ripieni e a raccontarci le particolarità di questo mollusco sul sito Aifb è la socia Claudia.



Totano-Todarodes sagittatus
Calamaro-Loligo vulgaris


Totano o calamaro
Spesso confusi, da noi comuni mortali.
Comunque entrambi più maestosi se li chiamiamo col loro nome latino: Todarodes sagittatus e Loligo vulgaris.
Entrambi molluschi cefalopodi, ma appartenenti a due famiglie diverse.
Entrambi con un mantello che ricopre l'intero corpo, lasciando fuori solo la testa e i tentacoli: 10 per entrambi (più sottili quelli del calamaro), con due più lunghi e forniti di più ventose per aiutarli nella caccia al cibo, quelli del totano provvisti anche di uncini.
Entrambi con due pinne laterali che partono dalla coda, arrivando nel calamaro fino a metà corpo, mentre nel totano sono più piccole e si sviluppano solo sulla coda.
Entrambi provvisti di una sacca contenente l'inchiostro (blu scuro), che secernono se disturbati e in caso di pericolo.
Il totano ha un colore rosa violaceo più accentuato.
Quale che sia il più pregiato è solo una questione di gusti, come ci racconta nel suo articolo la dott. Tepedino, sostenendo che è la domanda di mercato che crea il prezzo: più si richiede il calamaro e più questo costerà :-)
Per saperne di più: qui e qui.

L'anno scorso ho partecipato ad un corso con Alida e Franco alle Tamerici.
Alida&Franco sono due coniugi che hanno la fortuna di abitare a Levanzo, la più piccola delle isole Egadi, ad ovest della Sicilia, praticamente nel pezzo di mare compreso tra Marsala e Trapani.
Hanno una barca, di nome Viola, con la quale scorazzano i turisti (e gli amici) durante la stagione estiva, facendo loro scoprire luoghi di una bellezza incomparabile.
Franco è addetto alla guida della barca e alla pesca, Alida prepara nella cucina di bordo quallo che offre il pescato della giornata.
Dalle foto che pubblicano sulla loro pagina Facebook si può (quasi) vivere appieno una vacanza con loro: provate a seguirli, vi verrà immediamente voglia di fare un giro sulla Viola la prossima estate!
Paola (delle Tamerici) li conosce da qualche anno e trascorre le sue vacanze estive insieme a loro, raccontandoci poi al ritorno le prelibatezze mangiate e gli angoli turchini visitati.
Così li ha invitati alla sua scuola di cucina: un corso speciale, col pesce pescato personalmente da Franco, congelato espressamente per la lezione e poi portato fino a Mantova dopo un breve volo in alta quota, opportunamente conservato in una valigia termica che ha passato indenne i controlli doganali :-)
Ce lo faceva annusare, prima di ucinarlo, per farci sentire ancora (ed apprezzare) il profumo del mare che non se ne voleva andare!
Un pesce prelibato, a km. 1000, ma assolutamente genuino e (quasi) introvabile quassù.



calamaro ripieno


Ingredienti: 

1 kg di calamari freschi
200 g di mollica di pane raffermo
40 g di uvetta, ammollata e strizzata
40 g di pinoli, leggermente tostati
prezzemolo tritato
un paio di foglie di alloro
uno spicchio di aglio rosso di Nubia
olio extravergine di oliva
sale/pepe
un albume di uovo
il succo di un'arancia
peperoncino


calamari ripieni


Pulire e lavare bene i calamari, tenendo da parte i tentacoli.

Ma come si pulisce un calamaro?
Franco ce lo fa vedere in questo video per l'estrazione delicata del corpo dal mantello e lo ripete qui. Passa poi alla pulizia interna, levando la sacca di inchiostro (che dimostra se il mollusco è stato congelato o no),  le interiora e gli occhi, ed anche la bocca, (anche se laggiù la mangiano), ed infine leva la cartilagine del mantello.

In una terrina mettere la mollica del pane tritata finissima, il prezzemolo, l'aglio schiacciato con l'apposito utensile, l'albume, i pinoli. Salare e pepare.
Unire anche l'olio a filo ed amalgamare bene gli ingredienti, impastando anche con la mano.
La quantità di olio dipende dall'impasto, ed è abbastanza soggettiva, deve risultare comunque un composto morbido (si vede meglio la consistenza nel video).
Riempire ogni calamaro, schiacciando l'impasto fino in fondo e fermandosi a un paio di centimetri dal bordo, perchè in cottura tenderanno a gonfiare e se sono troppo pieni poi scoppiano. Chiudere ogni mollusco con uno stuzzicadente.

Qui il video di Alida che farcisce i calamari e qui li chiude.


facendo calamari ripieni


Riscaldare un po' di olio in una grande padella con l'alloro e il peperoncino, soffriggere i calamari ripieni, dopo qualche minuto aggiungere anche i tentacoli. Sfumare col succo di arancia e cuocere col coperchio per circa 10 minuti.
A fine cottura, aspettare qualche minuto, poi affettare i calamari e servire col loro sughetto.

Si possono fare anche con un sugo rosso di pomodoro, tralasciando l'arancia e sfumando con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, si unisce 300/400 g di polpa di pomodoro e si lascia cuocere come sopra.

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